2012年9月号 しょうゆ麹活用レシピ

カラダの中からキレイになりたい!
スピカズ奈良の 体が喜ぶ美容ごはん

人一倍健康になりたいと願っているスピカズの奈良が、気になる食材や調味料をチョイス。
お料理のプロ監修のもと、体が喜ぶ美容ごはんをご紹介します。

第6回 : 2012年9月号
しょうゆ麹活用レシピ

こんにちは!スピカズの奈良です。今さらですか?今さらすぎますか「」は!?いえいえ、麹は知れば知るほど奥が深いですよ~。ちょっと前までは塩麹がブームだったけれど、今は断然、しょうゆ麹が熱いとか?というかね、美容ごはんのレシピでお世話になっている五十嵐豪先生が、しょうゆ麹を使ったレシピ本を出版されるんですよ。ということは、もしや、スピカズオンラインのお客様にレシピ本をプレゼントしてもらえるのでは!?という期待を込めて、今月はしょうゆ麹を使った美容ごはんレシピをご紹介します!
まったくの余談なのですが、ちょっと前に、テレビ番組の「有田とマツコと男と女」をなにげな~く見ていたら、五十嵐先生が!!!なんとマツコさんに健康なお弁当をプレゼンしていて、契約していました!ビックリだわね!!
いやん、こんなすごい先生にレシピを教えてもらっているなんて、光栄です~!!!と勝手に喜んでいました。深夜に。
※五十嵐豪先生の最新書籍プレゼントの詳細&応募フォームは記事の最後にご紹介します♪(プレゼントご応募の受け付けは2012年9月30日にて終了いたしました。たくさんのご応募ありがとうございました!)

しょうゆ麹活用レシピ

私たちが普段何気なく使っている調味料。例えば、味噌や醤油、酢、みりん、酒などは、すべて発酵食品になりますが、どれも麹がなければスムーズに発酵が進みません。麹に含まれる酵素がタンパク質をアミノ酸に変えることで、私たちが美味しいと感じる味になるのです。

麹自体を料理に使う場合は、麹自体にも穀物の甘さがあって美味しいのですが、基本的には麹をそのまま食べるのではなく、他の食材と混ぜて使います。麹を食材と混ぜて時間をおくと、麹に含まれる酵素の働きで、タンパク質はうま味成分であるアミノ酸に、でんぷんは糖に変化します。タンパク質やでんぷん自体には味を感じることはないのですが、これらが酵素によって分解されてアミノ酸や糖になると、私たちは「美味しい」と感じるのです。なので、麹を料理に使う場合は、ゆっくりと時間をかけて、麹の力で食材の美味しさが引き出されるのを待ちましょう。シンプルなのに美味しいのが、麹を使った料理のポイントです。

また、麹を料理に使うと食材のうま味が増すので、塩や醤油、砂糖などの調味料をたくさん加えなくても味が豊かになります。つまり、塩分や糖分を取りすぎる心配がなくなるので、病気の予防にもつながります。

ココがすごいよ、麹!

1.食べ物を美味しく変化させる!
麹には食材をより美味しく変化させる力があります。微生物の力を借りて、食材本来の美味しさを引き出し、やわらかい質感を生み出します。

2.たくさんの酵素をつくる!
麹は約100種類近くもの酵素を含みます。酵素はそれぞれの役割をもっており、特に消化酵素は、食材のでんぷんやタンパク質を分解して糖やアミノ酸を生成し、食べものを消化吸収しやすい状態にします。

3.日本人の健康のもと!
麹は、味噌や甘酒など日本の伝統的な発酵食品の原料です。これらを日常的に食べていると、体のエネルギー源となる糖やアミノ酸を効率よく摂取できるので、健康維持や体力増進、免疫力アップにもつながります。

自宅でも簡単に作れちゃう!
しょうゆ麹の作り方

【材料】
米麹(乾燥麹)200g、醤油 400cc
【作り方】
1.ボウルに米麹を入れて手でほぐす。
2.醤油を加えて混ぜ合わせる。
3.密封保存容器に移し、常温で1週間程発酵させる。

ポイント
※常温発酵させる1週間は、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜましょう。
※冬場は、常温で10日~2週間程発酵させます。

次のページでは、お料理研究家の五十嵐豪先生に教えていただいたしょうゆ麹活用レシピ「フライパン蒸し野菜のしょうゆ麹ディップ添え」をご紹介します。

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